(Si te preguntas qué diantres es el aquafaba, te recomiendo partir por leer mi post anterior, donde te cuento todo lo que necesitas saber sobre este líquido mágico).
La historia del descubrimiento.
Los primeros días de marzo del 2015, Goose Wohlt revolucionaba al mundo de los veganos y alérgicos al huevo con su receta de merengue vegano hecho sin huevo.
Apenas esta receta llegó a mis oídos (o mas bien a mis ojos, jaja), corrí a hacerla. Pueden ver mis resultados de ese primer experimento del 20 de marzo del 2015 aquí y aquí (cuánto han mejorado mis fotos, ¿verdad?).
El merengue de aquafaba es realmente una #revolucióndelmerengue, y cuenta con una comunidad enorme y muy generosa en Facebook, donde todos colaboramos con ideas, recetas, hits, y misses, para así todos aprender y mejorar.
Antes de darles la receta, quiero hacerme cargo de un pequeño gran detalle. Estoy consciente de que esta y otras de las recetas que subiré usando aquafaba escapan un poco de la filosofía detrás de esta página (ya que requieren necesariamente de ingredientes a los que normalmente les hago el quite a toda costa, tales como azúcar granulada, aceite vegetal, etc), pero creo que es interesante conocer nuevas técnicas y alternativas en la cocina, y por eso he decidido hacerlo.
El merengue de aquafaba es quizás la receta más básica y entretenida de preparar si es tu primer approach a este nuevo mundo.
Te dejo la receta, y fotos del paso a paso (que para mi fueron cruciales para entender los puntos y lograr un resultado impecable). Perdón por la mala luz de las fotos, ¡hice el merengue de noche!
Paso a paso del merengue vegano de aquafaba.
La receta está basada en las proporciones y técnica básica de merengue del grupo de Facebook, pero yo he agregado mis recomendaciones y pequeñas modificaciones. Siempre he tenido éxito siguiendo estos pasos al pie de la letra, pero ojo con el horneado (todos los hornos son distintos, estas son las temperaturas y tiempos que me funcionan a mí) y con la consistencia del aquafaba (yo uso aquafaba de la única marca de garbanzos preparados que venden en los supermercados en Chile, y nunca tuve éxito haciendo el merengue sin reducirlo antes. Por lo que si usas aquafaba casero, puede que no sea necesario reducirlo… o puede que sí).
Recomiendo usar aquafaba de garbanzos en conserva para hacer tus primeros intentos, ya que éste, a diferencia del aquafaba hecho en casa, siempre va a ser igual y por ende los resultados son constantes. Cuando hayas aprendido la técnica puedes aventurarte usando aquafaba casero.
Partimos poniendo el aquafaba en una olla pequeña.
Dejamos que hierva por aproximadamente 5 minutos, o hasta que se haya reducido a 1/2 taza.
Pasamos al bowl de la batidora, y batimos a velocidad 8 de la Kitchen Aid por 3 minutos. Tu aquafaba estará así:
Incrementamos la velocidad a 10, y seguimos batiendo.
Al minuto 7 de batido, tu aquafaba debiera tener esta consistencia.
Continuamos batiendo hasta completar 10 minutos desde que partimos, y sólo ahí empezamos a agregar azúcar, 1 cucharada por vez, en intervalos de 30 segundos.
Cuando hayas agregado toda el azúcar, se verá así:
Ahora puedes darle la forma que quieras a tus merengues. A mi me encanta hacer estas estrellitas, y nidos para pavlova.
Hornéalos a 100ºC por mínimo una hora, o hasta que estén listos.
Si usas más de una bandeja, te recomiendo rotarlas a la mitad del tiempo de cocción, para asegurar que se deshidraten en forma pareja.
Cuando estén listos, déjalos enfriar por completo dentro del horno semi abierto.
¡Y ya está!
Mágico, ¿verdad?
En unos días les subiré la receta de una deliciosa pavlova otoñal que está de rechupete… y bueno, otras de mis recetas favoritas que usan aquafaba como base (hay una mayonesa que está realmente de miedo).
Si tienes cualquier pregunta que no esté contestada en el post del aquafaba, ¡no dudes en escribirme por acá! Contestaré en cuanto antes.
Por último, si haces estos merengues, usa el hashtag #larevolucióndelmerengue para ver tus creaciones y contarle al resto del mundo de esta increíble alternativa 😉
La receta del merengue vegano de aquafaba.
Ingredientes
- 2/3 taza de de aquafaba (esto corresponde al contenido de una lata o caja de garbanzos).
- 1/4 cucharadita de de cremor tártaro (ó de vinagre, ó de jugo de limón).
- 3/4 taza de de azúcar granulada.
Materiales:
- Vinagre para limpiar todos los utensilios (bowl de la batidora, globo, espátulas, taza medidora, boquilla).
- Kitchen Aid con batidor de globo, o similar.
- Papel mantequilla.
- Manga pastelera desechable nueva (para evitar que tenga residuos de grasa que puedan desinflar el merengue).
- Boquilla metálica.
Instrucciones
Importante antes de partir: limpiar con vinagre todos los utensilios a usar, para eliminar cualquier residuo de grasa que pueda desinflar el merengue.
- Vaciar el aquafaba en una olla pequeña, y calentar a fuego alto hasta que rompa el hervor.
- Al cabo de aproximadamente 5 minutos medir el contenido: debiera haber aproximadamente 1/2 taza de líquido.
- Poner la 1/2 taza de aquafaba reducido en el bowl de la batidora con 1/4 de cucharadita de cremor tártaro, y comenzar a batir incrementando la velocidad gradualmente hasta llegar a velocidad 8 de la Kitchen Aid.
- Al cabo de 3 minutos batiendo, subir la velocidad a 10.
- Mientras tanto precalentar el horno a 100ºC (o la temperatura mínima), y preparar una o dos latas de horno con silpat (previamente limpiado con vinagre) o papel mantequilla.
- El aquafaba estará listo para agregar el azúcar en el minuto 10 de batido, o cuando la espuma se comience a pegar al globo (ver foto). Este punto es crucial, si se agrega azúcar antes de obtener una consistencia adecuada, el merengue se desinflará.
- Agregar azúcar de a una cucharada por vez, en intervalos de mínimo 30 segundos, mientras se sigue batiendo a máxima velocidad (velocidad 10 en una Kitchen Aid). Hay que ser pacientes, ya que de lo contrario se desinflará el merengue.
- Cuando se haya agregado todo el azúcar, pasar el merengue a una manga pastelera desechable con la boquilla deseada, y hacer formas en la bandeja preparada con papel mantequilla.
- Meter las bandejas al horno, y hornear a 100ºC (o la temperatura mínima del horno) hasta que estén listos (generalmente es mínimo 1 hora). Los merengues estarán listos cuando se pueda despegar fácilmente un merengue del papel sin que quede nada pegado a éste.
- En caso de usar más de dos bandejas, se deben rotar a la mitad del tiempo de cocción, para asegurar que los merengues se deshidraten en forma pareja.
- Dejar enfriar por completo dentro del horno semi abierto. Este paso es crucial para que los merengues queden crujientes y no se desinflen.
- Guardar en recipiente hermético por hasta 1 semana.
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Funciona gracias a YARPP.
probados y riquísimos! mis nuevos merenguitos favoritos
gracias guapa!!! <3
Puedo usar ese merengue sin horno? Como para un pastel?
Hola Gabriela!
Yo no lo he probado, pero una lectora, que es dueña de una pastelería, me contó que lo usa en sus pasteles 🙂
Eso sí, me parece que como todos los merengues sin cocción, al cabo de uno o dos días se empieza a desaguar, para que lo tengas en consideración.
Cuéntame cómo te va!
Hola!
Yo probè la receta que por cierto me quedó igual que las fotos solo que cuando iba a tomar fotos de los merengues ya no habían. Los míos se demoraron casi 2 horas pero yo los pusèa 170, pero como no estaba apurada nilo notè. Tengo una muestra que no coicin en un plato para ver si sirve para decorar cakes y está intacta y eso que estasba loviendo y según dicen que la temperatura influye en la consistencia del merengue. Gracasi por la receta.
Oops no tenía espejuelos y algunas palabras mi computadora las caambió y yo no las ví,. Gracias
funcionará con otro tipo de azúcar ? morena orgánica o stevia o de coco por ejemplo ? ( buscando una opción más saludable )
Hola Dorita!
Lamentablemente el merengue de aquafaba sólo funciona con azúcar refinada. He probado con azúcar morena orgánica, con azúcar de coco, con tagatosa, con panela, y no funciona (se «derrite» en el horno). Con stevia funciona menos aún ya que sólo aporta dulzor y no la estructura necesaria para obtener un merengue.
Igual puedes revisar el grupo en Facebook que está linceado en el post para ver si alguien hubiese dado con otras alternativas 🙂
Cariños,
Augusta
A mi me paso igual. se me desarmaron en el horno. me largué a llorar.
Se me desarmó, fue muy frustrante.
Gracias!!!! Lo hice hoy (con menos azucar para hacer magdalenas) y quedo maravilloso!!!!
Me alegra mucho que te haya gustado, Alejandra!!!!
Gracias <3
Cuéntame si haces otra receta de la página 🙂
Cariños,
Augusta
Lo hice y quedó espectacular!!!! Gracias!!!
Use la mitad para merenguitos y la otra mitad para un bizcochuelo.
Qué rico Patricia!!!!! Y qué envidia, el día está ideal para comer merenguitos y leer con una taza de te caliente <3
Gracias a ti por el feedback!!!
Cariños,
Augusta
Hola! Estoy fascinada con esto, pero necesito saber qué marca es, es Wasil? Por favor respondeme jeje
Hola!! Es esa marca 😉
Graciaaas, ahora mismo estoy empezando a hacer merenguitos *-*
Ñami!!!!!
¿Cómo te quedaron?
Hola! Tube un problema, cuando los meti en el horno se desarmaron 🙁 segui la receta pero con batidora electrica de mano… Se derritieron totalmente en el horno. Sabes que pudo haber pasado?
Hola Ana!
Hay algunas razones de por qué pudo haberte pasado eso:
1. No haber alcanzado la consistencia que indico en la receta antes de agregar el azúcar.
2. Haber agregado el azúcar muy rápido.
3. Residuos de grasa en los utensilios que usaste.
En general el error tiende a ser no llegar a esa consistencia súper firme antes de agregar el azúcar 🙂
Cuéntame cómo te va si lo intentas de nuevo!
Cariños
A mi me paso lo mismo. Iba a preguntar que pudo haber sucedido?
en mi casa los hacemos siempre!!!! demasiado buena la explicación y las fotos del paso a paso, gracias!!!!
No puedo creer que sean sin huevo ajaja los he hecho varias veces y siempre quedan perfectos, gracias por la receta detallada
Hola!!! Muchas gracias por la receta!!! Te cuento que la hice sin cremor tártaro pero sí con jugo de limón. Se montó espectacularmente y quedó suave y durita y l.uego lo dejé en la heladera para ponerla más tarde sobre un lemon pie vegano. Y cuando comencé a ponerlo en el pastel, descubrí que el merengue tenía líquido en el fondo, ¿Es normal eso? (que con las horas se filtre líquido del merengue y se baje un poquitín). Y lo otro… ¿probaste de hacer merengues al horno sin cremor tártaro, solo con limón? ¿no quedan huecos por dentro? Desde ya muchas gracias!! Soy muy inexperta en temas reposteros!! ja, ja.
Hola Gabriela!
La verdad es que siempre lo horneo de inmediato, pero tengo entendido que es normal que luego de un rato se «desagüe»… yo usaría lo que queda arriba y descartaría el líquido.
Y sobre hacer los merengues con limón al horno, no lo he probado, pero si lo haces por favor cuéntame qué tal te va para ponerlo en la receta!
Cariños,
Augusta
Hola! Una consulta, porque lo haces hervir? Será muy necesario?
Hola! Hervir el aquafaba? Sí, es crucial que esté viscoso y reducido para que el merengue funcione, de lo contrario no te subirá y la receta no funcionará!
Augusta, estoy facinada con la aquafaba y por su puesto que con tu página en general!!
mi consulta es si al momento de reducir el aquafaba lo batimos estando caliente aún o esperamos a que enfríe?
cariñooos!
Hola Carolina, gracias!
Lo he hecho de ambas formas y no hay inconveniente con ninguna 🙂 Cuéntame cómo te va si o haces!
Lo hiciste alguna vez sin azúcar??? Sin ponerle nada digo ni edulcorante, stevia ni nada .
Hola!! Me encanto la receta, la voy a probar.
Has probado para hacer tortilla??, como tiene la consistencia similar al huevo batido
Gracias!!!!!
Hola! Gracias!
Tengo entendido que no resulta para hacer tortilla 🙁 Lo mejor para el reemplazo del huevo en ese caso es hacer un engrudo de harina de garbanzos con agua o alguna «leche» vegetal
Hola! Yo suelo dejar remojando toda la noche y más los garbanzos y luego los cocino en agua hirviendo por 10 minutos. Me servirá esa agua igual? O se tienen que cocinar mucho rato para que funcione?
Hola!!! Me encantan tus recetas!!!!
Una duda… el merengue como para poner sobre un Pie de limón x ejemplo.. se hace igual?… y si no uso nada para endulzar resultará? …
Gracias!!!
Hola!! He intentado hacer esta receta. El merengue queda perfecto hasta que lo pongo en el horno donde se separa y se hace entre agua y caramelo. Se deshace todo. A que se debería esto? Yo lo hago con el aquafaba de los garbanzos que yo cocino. Pero no se en que irá el hecho de que se derrita. Habrá alguna explicación?
Hola!!! Yo lo hice sin hervir, la misma aquafaba de los wasil y me quedó bien consistente, tampoco eché el azúcar a cucharadas, pero sí en dos partes. Me quedó como un merengue italiano bien formado, pero fue solo para experimentar… lo metí al refri y hoy ya está algo «bajo» pero sigue firme. lo que sí, encontré (por lo menos para lxs que comemos legumbres todos los días) que tiene un leve sabor a garbanzo… que ni echándole más azúcar pude disimular. Será por que el aquabafa de los wasil es super potente en olor y sabor? Sabes si con el aquafaba normal de garbanzos cocidos por mi quedará menos pasado a garbanzo? muchas gracias!!
Hola!!! en el horno se me hizo un almibar…
El mínimo de mi horno es de 160 … sera por eso?
nos paso lo mismo
Estoy IMPACTADA!! Lo hice al pie de la letra y quedaron perfectos!! En mi caso no puedo comer huevo porque mi hija tiene alergia alimentaria; entonces comer esto tan rico me hizo demasiado feliz!! Gracias por la receta y el paso a paso tan detallado!
aquí nos paso que se nos aplastaron y no sabemos que pasó por que lo hicimos otras veces pero otras recetas y igual se nos aplastaron
Hola
Utilice azúcar de dátil, solo un cuarto, la crema quedo perfecta, pero una vez coloque los merengues en el horno se desvanecieron. Aprobé las migajas y me gusto el sabor.
Los hice con azúcar morena, la misma cantidad un cuarto, no se desvanecieron del todo, siempre alcance un poquito mas de migajas.
Como me gustaría encontrar un método para no utilizar azúcar. Me alegre muchísimo cuando encontré la receta de merengue sin huevo.
Deliciosos. He probado otras recetas y solo esta a funcionado. Mil gracias.
Mi hija es alérgica al huevo y ahora si puede comer merengue
Hola! En qué momento agregas el cremor tártaro!???
Hola. Gracias por compartir conocimiento. Consulta, cuánto dura el merengue crudo y cuanto el cocido en el horno? Gracias.
Hola!!! Se puede hacer con almíbar caliente ??
Hola se podrá hacer este merengue con alulosa, sucralosa u otro derivado que no sea azúcar para un diabético?
Cuando lo meto al horno, ser me licuan totalmente. He probado a 100 a 150 y a 200 grados y en todos los casos me ha pasado igual, todos los merenguitos convertidos en agua
Por favor, me pueden ayudar? Tengo mucho interés en esta receta. Gracias