Quienes no consumen huevo, por la razón que sea, o conocen a alguien que esté en esa situación, sabrán lo difícil que es reemplazarlo en diversas preparaciones… ¿Mayonesa sin huevo? ¿Merengue? ¿Mousse de chocolate? Pero esas restricciones son cosa del pasado desde que se descubrió el aquafaba… y ahora les contaré por qué.

Descubrimiento e Historia del Aquafaba.

Corría febrero del 2015 cuando Goose Wohlt experimentaba en su cocina en busca de una alternativa vegana a las claras de huevo para hacer merengue.

El día 6 de marzo publicó en el grupo de Facebook «What Fat Vegans Eat» una receta que revolucionaría el mundo de la cocina de ahí en adelante (puedes ver el post aquí).

Se trataba de merengues perfectos, hechos con dos sencillos ingredientes: el líquido de un tarro de garbanzos en conserva, y 1/2 taza de azúcar granulada.

A que no esperaban eso, ¿verdad?

Comprenderán que el mundo vegano rápidamente empezó a perder los estribos: finalmente alguien había dado con un sustituto prácticamente perfecto del huevo, dando respuesta así a uno de los grandes «vacíos» en el mundo de la repostería vegana y de quienes tienen alergias alimentarias a este ingrediente. Si le sumamos el hecho de que el agua de cocción de los garbanzos y otras legumbres es normalmente tratada como desecho, y que su costo es mínimo, la solución se hace aun mas atractiva y perfecta (aló, ¿Dan Barber?).

El líquido mágico fue bautizado como aquafaba (del griego, que se traduce literalmente como agua de legumbres, aunque a mi me gusta pensar que el faba viene de fabulosa, AMO la palabra fabulosa).

De más está decir que esta idea se viralizó rápidamente, y no tardó en llegar a mis oídos.

Como me encantan los nuevos desafíos culinarios, y considerando que todas las semanas abro al menos una de esas cajitas de garbanzos, decidí ver cómo me iba. El resultado: un merengue perfecto, idéntico al original. Pueden ver mis resultados de ese primer experimento del 20 de marzo del 2015 aquí y aquí (cuánto han mejorado mis fotos, ¿verdad?).

En lo personal esto significó una gran revolución. No solo podía aprovechar al máximo mis cajas de garbanzos (puedo tener hummus y postre con una sola cajita? I’m sold), sino que además podía experimentar y transformar en eggless un sinfin de preparaciones: mousse de chocolate, macarons, queques, pies, la mejor mayonesa del mundo, helados, quesos, etc.

Todos esos intentos fueron exitosos, gracias a la ayuda de una increíble y valiosísima comunidad en Facebook compuesta por gente que como yo, estaba hechizada por el aquafaba y sus desconocidas propiedades, y se lanzaba a experimentar y publicar sus resultados.

El Desafío.

Prácticamente no existe información en español sobre este líquido mágico, y mucho menos recetas. Es por esto que me he propuesto la tarea de hacer mi aporte, para que así más gente pueda conocer y disfrutar de las ricas preparaciones que se pueden hacer.

Sí estoy consciente de que la gran mayoría de estas recetas escapan un poco de la filosofía detrás de esta página (ya que requieren necesariamente de ingredientes a los que normalmente les hago el quite a toda costa, tales como azúcar granulada, aceite vegetal, etc), pero también creo que es interesante conocer nuevas técnicas y alternativas en la cocina.

El merengue de aquafaba es quizás la receta más básica y entretenida de preparar si es tu primer approach a este nuevo mundo, puedes encontrar el link a la receta y fotos del paso a paso aquí.

FAQ’S.

Cuando le cuento a la gente del aquafaba, siempre me bombardean con preguntas. Es por eso que he querido responder las más frecuentes aquí:

¿Qué es el aquafaba?

El aquafaba es el líquido de cocción de cualquier legumbre. Su versión más popular es el líquido de cocción de garbanzos, por ser la de sabor/color más neutro, ¡pero puedes usar prácticamente cualquiera! De porotos negros, de porotos blancos, lentejas, etc, todo sirve.

¿Cuánta aquafaba necesito para reemplazar 1 huevo en una receta?

La regla de oro es que 1 huevo de gallina equivale a 3 cucharadas soperas de aquafaba. Esto es a lo que yo llamo 1 huevo de aquafaba. Ten en consideración que tu aquafaba necesita tener una consistencia similar a las claras de huevo, por lo que puede ser necesario reducir tu líquido en una olla. Puedes leer sobre la «ciencia» detrás del huevo de aquafaba aquí.

¿Sólo se puede usar el aquafaba de garbanzos en lata, o puedo prepararlo en casa?

Puedes usar el agua de cocción de los garbanzos cocidos en casa. Una buena receta es dejar remojando durante la noche 1 taza de garbanzos secos. Al día siguiente, botar esa agua, poner los garbanzos en una olla, y cubrir con agua hasta que llegue a dos dedos por sobre el nivel de los garbanzos. Cocinar destapado a fuego alto hasta que rompa el hervor, tapar y bajar a fuego bajo y seguir cocinando por 50 minutos o hasta que los garbanzos estén tiernos. Remover los garbanzos con una espumadera (y reservar, puedes hacer hummus, falafels, o una crema tibia de garbanzos y pimentones con ellos), y reducir el agua de cocción hasta que tenga una consistencia mas bien viscosa.

¿Puedo congelar el aquafaba?

¡Claro que sí! Al congelarla y descongelarla no se altera su estructura ni consistencia, y por eso yo muchas veces lo hago así en mi casa. Un tip que aprendí en el grupo de Facebook, es congelarla en porciones de 3 cucharadas en un molde de hielo (el equivalente a un huevo de aquafaba), para así poder descongelar la cantidad de «huevos» que necesito para una receta. Para usarlo sólo debes descongelarla usando el método de tu preferencia, ¡y listo!

¿Puedo usar menos azúcar al hacer un merengue?

No. El azúcar granulado es un ingrediente indispensable en la preparación de este (y de cualquier) merengue. La cantidad mínima es de 1 parte de azúcar por 1 de aquafaba. Dicen que la proporción ideal es de 1.3 veces la cantidad de azúcar a aquafaba, y algunos incluso usan 2.

¿Puedo reemplazar el azúcar por azúcar morena/sacarosa/azúcar de coco/tagatosa/xylithol/splenda/stevia/azúcar flor, etc?

No. No han habido buenos resultados con sustitutos del azúcar granulado. Personalmente he hecho pruebas con todos los ingredientes nombrados, y no he tenido buenos resultados con ninguno.

¿Se siente el sabor de los garbanzos en los merengues (y otras preparaciones)?
Para nada. Y si no me creen, hice la prueba «científica»: horneé merengues de claras y merengues de aquafaba usando boquillas distintas para diferenciarlos, y se los di a probar a distintas personas. Nadie pudo percibir una diferencia entre uno y otro. De hecho, al preguntar cuál de los dos estaba mejor, todos (sí TODOS) dijeron que los de aquafaba tenían mejor sabor y textura (casi se van de espaldas cuando les dije de qué estaban hechos, jaja).

¿Puedo agregar saborizantes y colorantes a mi merengue?

Sí, pero fíjate en que sean en base a alcohol y que no contengan grasa. De todas maneras, repito la recomendación del grupo: antes de innovar con la receta, parte dominando la técnica básica.

Índice de Recetas.

Se irá actualizando a medida que vaya subiendo recetas con aquafaba 😉

• Huevo de Aquafaba.
• Merengues.
• Mayonesa.
• Brownies de porotos negros.
• Hummus Crocante de Betarraga y Limón.
• Hummus de Cebolla Caramelizada.
• Mousse de Chocolate.
• Granola Salada al Eneldo y Mostaza.
• Pasta de Betarraga (Remolacha o Betabel).
• Galletas de Chips de Chocolate.