Estas deliciosas empanadas de espinaca a la crema con champiñones y nueces son veganas y deliciosas. ¡A todos les encantan!
Tiempo de preparación15 minutosmin
Tiempo de cocción25 minutosmin
Tiempo total40 minutosmin
Plato: Empanadas
Cocina: Vegana
Raciones: 10empanadas aproximadamente
Autor: Augusta Quiñones
Ingredientes
1cucharadade aceite de coco (o la que uses).
1cebolla picada en cubitos pequeños.
400gramosde champiñones picados en cubitos pequeños.
1cucharaditade sal.
1/2tazade nueces picadas.
250gramosde espinacas sin tallos y picada fina.
3/4tazade de crema de coco*.
1/2cucharaditade pimienta.
1/2cucharaditade comino.
1/2cucharaditade sal.
1receta de masa de empanadas.
Elaboración paso a paso
En una olla grande, calentar a fuego medio el aceite. Agregar la cebolla picada en cubitos, y cocinar por unos 7 o 10 minutos revolviendo ocasionalmente, o hasta que esté transparente. Si fuese necesario, agrega agua a cucharadas para evitar que se pegue.
Agregar los champiñones picados y la sal a la cebolla, y cocinar por unos 5 minutos más, o hasta que estén bien cocinados y hayan soltado su jugo.
Sacar del fuego, y pasar a un colador. Tenemos que sacar el máximo posible de líquido.
Reservar los champiñones con cebolla en otro recipiente.
En la misma olla (no es necesario lavarla), tostar las nueces picadas a fuego medio, revolviendo constantemente para que no se quemen. Reservar junto con la cebolla y champiñones.
En la misma olla, cocina la espinaca sin tallos y cortada fina al vapor. Cuando se haya reducido bastante, pasar a un colador para remover el máximo posible de líquido.
Devolver la espinaca cocida a la olla, agregar la mezcla de cebolla, champiñones, y nueces, y agregar la crema de coco junto con la pimienta, el comino, y la sal. Cocinar a fuego medio-alto por 5 minutos, revolviendo constantemente. Rectificar la sazón, sacar del fuego, y reservar.
Uslerear la masa de empanadas sobre una superficie enharinada, y cortar 10 tapas o círculos de 15 centímetros de diámetro aproximadamente.
Llenar cada tapa con 2 cucharadas de espinacas a la crema, cerrar y sellar bien.
Hornear las empanadas en un horno previamente precalentado a 220ºC por 20 minutos.
Notas
*Puedes usar la misma cantidad de leche de coco casera en lugar de crema de coco, pero tendrás que agregar 1 cucharada de maicena disuelta en 1 cucharada de agua a la mezcla para que espese.